La cucina di bordo ideale? Cinese.

Antonio Soccoldi Antonio Soccol

Negli anni Settanta frequentavo due cinesi che vivevano a Milano: Hsiao Cin e Ho Kan. Entrambi pittori valenti e cuochi raffinati. Il primo è oggi artista molto affermato (ah, avessi allora comprato un po’ di suoi quadri… invece che un solo “multiplo”, sia pure bellissimo) mentre del secondo, che aveva quel cognome un po’ imbarazzante da pronunciare se appena si doveva farlo precedere da una “di”( per esempio: “il quadro di Ho Kan” che sembrava una bestemmia in dialetto veneto), ho perso le tracce.

Era il 21 giugno e, per festeggiare il mio trentaduesimo genetliaco, quell’anno, invitai un po’ di amici a cena. A casa mia. E chiesi a Hsiao di cucinare per tutti. Cucina cinese, naturalmente. Che oggi è una cosa ovvia, scontata e quasi quasi demodé ma allora, specie in un certa borghesia meneghina, era faccenda piuttosto bizzarra. E preoccupante. Infatti Maria Grazia venne con un paio di etti di prosciutto crudo e, allungandomi il pacchetto, mi disse di nascosto: “Mettilo in frigo: non si sa mai… Gianni è così poco portato per le novità culinarie…”. Gianni era suo marito, tipografo e editore.

Le ricette cinesi di Hsiao Hsiao mi fece, come sempre, la lista degli ingredienti che avrei dovuto comprare perché potesse realizzare i suoi misteriosi piatti. Trovare adesso gli elementi base della cucina cinese è gioco da ragazzi: li vendono in ogni supermarket. Ma allora erano rari e molti del tutto introvabili. Così, sia Hsiao che Ho, si erano “inventati” delle alternative plausibili utilizzando prodotti simili: cheneso, lo sherry secco al posto del distillato di riso che si usa in Cina, per esempio. Non era ancora “cucina-fusion” come si intende oggi, ma un semplice “arrangiarsi al meglio”. E i risultati erano superbi. Anche quella cena fu, infatti, un trionfo: la cartata di prosciutto crudo rimase dimenticata in frigorifero.

Al termine del lauto pasto, iniziarono le domande di sempre: “Ma visto che quella cinese è una cucina così buona, perché non c’è un libro in merito?”; oppure: “Ma perché della cucina cinese si conoscono solo gli involtini primavera?” eccetera.

La cucina cinese è praticamente infinita perché la Cina è un paese immenso e ogni angolo ha le sue tradizioni e consuetudini gastronomiche. Hsiao e Ho, che venivano da città diverse spesso, infatti, litigavano fra di loro su come e con cosa si dovessero fare certe ricette. Per fortuna, quando parlavano in cinese, nessuno li capiva.

Fu verso mezzanotte che a qualcuno (io) venne l’idea. “Se non esistono libri di cucina cinese, perché non farne uno? Abbiamo qui un cuoco bravissimo, e c’è pure un tipografo editore.” Gianni annuì. Lucy tirò fuori la Olivetti 22 e una risma di carta e Hsiao ci guardò come se fossimo dei pazzi: “Ragazzi, io alle nove di domattina ho un aereo che mi porta a Los Angeles dove devo tenere dei corsi all’università… Devo ancora fare la valigia e vorrei dormire qualche ora”, disse. “ E quanto stai via?”, chiesi. “Sino a settembre” rispose Hsiao con la speranza di aver chiuso il problema.

“Una valigia per andare in California, in questa stagione, si fa in due minuti. Quanto al dormire lo potrai fare in aereo. Su non perdiamo tempo”, affermai. E Hsiao, a tortocollo, accettò.

A quell’epoca mi dilettavo di impaginare personalmente le cose di cui mi occupavo (riviste, libri eccetera).. Confabulai qualche minuto con Gianni e decidemmo per un libro di 126 pagine più copertina, nel formato 15 x 21 cm.

Hsiao dettava, Lucy batteva a macchina alla velocità del fulmine. Di ciascuna ricetta Hsiao scriveva su appositi fogli, anche il nome con gli ideogrammi cinesi, bellissimi. Io catalogavo con differenti cartelle: l’ideogramma-disegno, il foglio degli ingredienti, il foglio con la descrizione dell’esecuzione del piatto. In totale il pittore-cuoco sfornò cinquantaquattro ricette: carne (manzo, maiale, porchetta, pollo, vitello, anatra, volatili, costolette, fegato, fegatini, prosciutto, rognone), pesce (calamari, anguilla, gamberetti, gamberoni, granchi, trota, nasello, pesce fritto, affumicato, in umido) e poi ostriche, lumache, ravioli, riso, rane, spinaci, melanzane.

Alle sei del mattino il tutto era finito, compresa la prefazione che iniziava così: “Non sono un cuoco, una specie di Carnicina orientale, ma un pittore che si diverte a cucinare per gli amici: questo libro è nato, infatti, a causa di un pranzo che ha avuto un successo particolare”. Il tutto in sei ore notturne. Forse qualcosa da mettere nel Guinness dei primati, non so.

La z siaLa cronaca si completa con la notizia che quando Hsiao tornò a Milano dal suo periodo californiano trovò il libro già in libreria con il titolo “Le ricette cinesi di Hsiao Cin” (oggi, naturalmente, è introvabile). Ma, qualche anno dopo, Hsiao Cin fece un secondo libro per l’editore Mazzotta: formato king size e foto a colori, una roba bellissima e molto esaustiva (e questo libro, con un po’ di fortuna, si può ancora trovare).

Vabeh, ma tutto questo che c’azzecca con una rubrica che si chiama “Navigando, navigando” e che appare in una rivista che si chiama “Barche”? Beh, perché è da allora che mi sono convinto di una idea: in barca, nulla di meglio (per qualità e praticità) della cucina orientale per mangiare e, soprattutto, per far da mangiare, incombenza che mi capita… sempre e da sempre.

Com’è noto, i piatti cinesi (ma anche quelli giapponesi, thai eccetera) si mangiano con le bacchette. Ovviamente si possono usare anche le forchette. Ma il fatto basilare è che tutto viene tagliato in dadini, cubetti, bocconcini. Insomma: l’unico coltello, nelle cucine orientali, ce l’ha il cuoco. Questo facilita il mangiare a bordo perché non ti obbliga a imbandire il tavolo ogni volta che si pranza: poiché il coltello non serve, con una mano tieni il piatto e con l’altra la forchetta (o i bastoncini) e ti siedi dove vuoi, dove ti piace, dove c’è un po’ di brezza, dove c’è il sole, l’ombra, la morosa, la bottiglia di vino eccetera. Ma soprattutto il grande vantaggio è che, essendo il cibo, carne, pesce o verdure che siano, tutto tagliato in piccoli pezzi, ci mette niente a cucinare.

Con una sola pentola (naturalmente l’ideale è avere un wok) in pochi minuti si prepara un pasto per quattro, sei persone con grande gioia di chi non deve stare ore davanti ai fuochi mentre il resto dell’equipaggio se la spassa, fa il bagno, la doccia eccetera. E anche con risparmio di energia sia che i fuochi siano a gas oppure elettrici e quindi azionati dal generatore (che oltre che consumare nafta produce un rumore abbastanza fastidioso).

Ma come facciamo a sopravvivere senza il nostro piatto quotidiano di spaghetti? Semplice: basta usare i Fen’si che sono i vermicelli di soia cinesi. Sono buonissimi (assomigliano ai nostri “capelli d’angelo”), costano pochissimo, si trovano ovunque e occupano poco spazio in cambusa perché si vendono disidratati. Per prepararli basta immergerli per 5 minuti in una ciotola di acqua anche fredda e poi, una volta gonfiati, sbatterli nel wok dove avrete messo un po’ di olio, del peperoncino e dell’aglio, la salsa di soia e mezzo bicchiere di sherry. Mescolate per tre minuti e servite. Non serve il sale perché la soia è già salata di suo. Se volete qualcosa di più sostanzioso aggiungete qualche etto di carne trita (con quella di maiale, il piatto è delizioso ma occhio al colesterolo cattivo…). I più raffinati aggiungono un mezzo cucchiaio di zenzero in polvere. In cinese questo piatto si chiama “ma – y – san – su” che vuol dire letteralmente “le formiche sull’albero”. Ma non ci sono né formiche né alberi… è solo la poesia cinese, in cucina.

Adesso vi regalo (rubandMa y san suola di sana pianta dal libro di Hsiao) una ricetta strepitosa.
Si chiama “la – z – sia”: pelate quattro etti di gamberetti, asciugateli bene, mescolateli con un cucchiaino di sale, un puntina di zucchero, uno spicchio d’aglio (meglio se spremuto) e un cucchiaio e mezzo di fecola di patate. Togliete i semi ai peperoncini rossi e fateli friggere nel wok con olio caldo. Quando i semi di peperoncino sono quasi carbonizzati buttate nella pentola i gamberetti con gli altri ingredienti e mescolate velocemente per un minuto a fuoco vivace. Fine.

Come? Non amate il peperoncino? Mi spiace per voi, non sapete cosa vi perdete della vita. Ok: vi perdono se, il giorno del solstizio d’estate, mi fate gli auguri.

Ciao.

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6 commenti
  1. antonio soccol
    antonio soccol dice:

    Caro Marcello,
    no, si, non so. Queste classifiche sono un po’ “giornalistiche”. Di sicuro so che Hsiao-Chin è un grandissimo pittore e che sono felicissimo di averlo conosciuto e frequentato. E di aver imparato da lui l’arte della cucina cinese…
    Grazie per la segnalazione, precisa e attenta.
    Antonio Soccol

  2. Marcello Collantoni
    Marcello Collantoni dice:

    Caro Soccol,
    leggo sul “dorso” Lombardia del quotidiano “la Repubblica” del 18 febbraio 2009 (a pag. XVI) che Hsiao-Chin è “probabilmente il più grande pittore cinese vivente”.
    Lo sapeva?
    Marcello Collantoni

  3. Antonio Soccol
    Antonio Soccol dice:

    Caro Sergio,

    grazie per i complimenti e per… la provocazione. Detesto le classifiche e mi sembra impossibile stabilire la “miglior” (dunque, in assoluto) ricetta di mare. Però ti racconto un anedotto, spero, gradevole.

    Nel 1966 venni invitato come giornalista ad assistere, in Sardegna, al Trofeo “Mondo sommerso” di caccia subacquea che si svolgeva a Baja Sardinia. Non c’era ancora, su quella costa, l’invasione del mondo del lusso di oggi, Porto Cervo era appena ai primi lavori e si stava d’incanto. In alto, sulla collina che domina lo stretto delle Bocche di Bonifacio, c’era un ristorantino gradevolissimo che si chiamava “Puff… puff” perché la vecchia utilitaria dei “fondatori” di quel locale, dopo aver percorso mezza Italia, quando aveva finito l’ultima irta salita sterrata, aveva emesso quel suono (un tenero lamento) e si era… arresa. Per sempre.

    Qui avevo scoperto una “ricetta-invento” stupenda: cozze (solo l’animale sgusciato) avvolte nella pancetta affumicata e cotte, per pochi minuti, al forno con un filo d’olio (poco) e uno spicchio d’aglio. Neppure la solita manciata di prezzemolo, avevano!

    Il grande poeta cubano Josè Martì ha scritto che “rubare un libro non è furto”. Figurarsi una ricetta. Infatti, io rubai quella del “Puff… puff” e la portai a Milano. Qui la descrissi al mio amico Guido Buriassi, titolare del ristorante “da Lino” dove si riuniva quasi tutta la gente milanese (o di passaggio a Milano) della “nautica da diporto” di quegli anni (Giampiero Baglietto, Giancarlo Bassi, Antonio De Cristofano, Ambrogio Fogar, Franco Harrauer, Livio Macchia, Renato “Sonny” Levi, Alfredo Micheletti, Nino Petrone, Luigino Prosperi, Nani Sartorio eccetera; oltre ai giornalisti del settore: Franco Belloni, Antonio Fulvi, Giorgia Gessner, Carlo Marincovich, Claudio Nobis, Lucy Pittan, Fabrizio Ricci, io).
    Guido, che aveva lavorato anche nel famosissimo ristorante “Chez Maxim” di Parigi, trovò quell’invento molto “intrigante”, lo provò, lo perfezionò con le sue arti magiche e lo lanciò mettendolo a menù con il nome di “cozze alla Soccol”…

    Mai furto e millantato credito furono più dichiarati ed evidenti ma, onestamente, non provai molto imbarazzo.
    Quei molluschi (famiglia dei Lamellibranchi) avvolti nella pancetta (non coppata, mi raccomando) erano la base di quel connubio fra pesce (inteso in senso generale come “abitante del mare”) e maiale che si sarebbe poi affermato, in tutta la nostra (e mia) cucina, con decine di altre straordinarie combinazioni: “spaghetti con rucola (quella vera, selvaggia, non quella di “allevamento” che non sa di niente), gamberi e speck”; “penne alle acciughe con salame piccante (quello calabrese) e bottarga (di muggine, che è la migliore)”; “tonno e prosciutto crudo alla piastra”; “dadolata di scampi e guanciale su letto di indivia”; “sgombro e salsiccia in tegame con pomidorini e timo fresco”; “sarde e prosciutto di Praga con peperoncino piccante e radicchio di Treviso”; “cordon bleu di spada, prosciutto cotto e fontina” eccetera.

    Una più buona dell’altra.

    E, proprio per questo, niente classifica di merito ma solo un cordiale: buon appetito,

    Antonio Soccol

  4. Sergio Latini
    Sergio Latini dice:

    Caro Soccol,

    divertente l’idea della cucina orientale in barca. Non ci avevo mai pensato, però il suo ragionamento non fa una grinza: niente coltelli in giro per la barca e il cibo sul fuoco per pochi minuti. Giusto.

    Ma, visto che di cucina si diletta, secondo lei qual è la “miglior” ricetta di mare?

    Dai… anche se non sono carene a V profonda, ce lo dica…

    Con i migliori saluti,
    Sergio

  5. antonio soccol
    antonio soccol dice:

    Grazie, Bruno. Preciso e implacabile come sempre…
    Ciao,
    Antonio

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